Бизнес-план производство сыра

Содержание

 

Резюме. 2
Раздел 1. Описание продукции. 4
Раздел 2. Оценка рынка сбыта. 8
Раздел 3. Анализ конкурентов. 14
Раздел 4. Стратегия и план маркетинга. 19
Раздел 5. Прогноз объемов продаж.. 21
Раздел 6. Производственный план. 22
Раздел 7. Организационный план. 36
Раздел 8. Юридический план. 38
Раздел 9. Оценка риска. 39
Раздел 10. Финансовый план. 42
Раздел 11. Стратегия финансирования. 47

 

Резюме


Настоящий бизнес-план предлагает проект производства твердого сычужного сыра в рамках единого технологического цикла организации  ООО «...».   Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

В России традиционно предпочтение отдается таким твердым сычужным сырам, как Российский, Костромской, Пошехонский; из рассольных наибольшей популярностью пользуются сулугуни, брынза и осетинский, из мягких – адыгейский и домашний. Особое место занимают плавленые сыры: несложная технология приготовления этого продукта, его относительная дешевизна, большое разнообразие вкусов (с грибами, с леком, с укропом, колбасный, копченый и т.д.) и постоянно растущий покупательский спрос стимулируют производство.

К малым предприятиям условно относятся цеха и сыроварни, перерабатывающие до 10 тонн молока в сутки. Создание оборудования для таких предприятий имеет свою специфику. Как правило, оборудование размещается в уже имеющихся помещениях, которые приходится приспосабливать к требованиям молочной отрасли, часто они не имеют котельных, обслуживающий персонал, как правило, не знаком с технологией производства сыра, имеет низкую квалификацию и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае требуется индивидуальный подход к выбору оборудования (учитывая объем переработки молока, вид вырабатываемого сыра, наличие пара, электроэнергии, квалификацию персонала и т.д.).

Номенклатура выпускаемого оборудования для малых предприятий очень широкая и основу составляют сырные ванны вместимостью до 2,5 м3 с электро- или парообогревом, пресса рычажные и пневматические, заквасочники, емкости для посолки, передвижные столы, сырные формы, стеллажи для созревания и хранения сыра, насосы для перекачки молока и т.д. Кроме того, требуется и общеотраслевое оборудование малой производительности - пастеризаторы, охладители молока, сепараторы, резервуары для хранения молока и сыворотки.

Стоимость данного проекта составляет 3193810 рублей. Первоначально все  полученные  средства  будут использоваться для  приобретения  начального  комплекта  материалов и  комплектующих  изделий,  а  также  для  комплектной  технологической  линии  для  производства сыра. Целевое  использование средств  позволит уменьшить  риски  инвесторов, что  может  благоприятно  сказаться  на  решение вопроса  кредитования.

Место для расположения производства – один из цехов организации ООО «...» площадью 146,5 м2. Кроме того, предполагается  использование складских помещений с установленным там холодильным оборудованием для хранения произведенного сычужного сыра. Все помещения готовы для налаживания производства и не требуют дополнительных средств для ремонта.

В качестве технологического оборудования будет приобретена линия для производства рассольных и самопрессующихся сыров серии П8-ОМЮ у организации ОАО «Молпром» г.Москва. Высокий уровень специалистов ООО «...», качество молочного сырья крестьянских хозяйств и возможности технического оборудования позволяют выпускать качественную, конкурентоспособную продукцию.


Раздел 1. Описание продукции


Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую биологическую и пищевую ценность. Эти свойства сыра, а также широкий ассортимент с неограниченным разнообразием вкуса и форм сделали сыр незаменимым в рационе взрослых и детей. Сыр содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95%, жира – 96% и углеводов – 97%.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, более 25 процентов белков, важные органические соли и витамины. Не зря он пользуется популярностью и сам по себе, и как превосходная приправа ко многим блюдам. Дело дошло до того, что сыр удостоился даже памятника.

Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. Полученный таким образом сгусток – калье – дробят, измельчают, прессуют, солят и начинается процесс «созревания» сыра. Каждому сорту сыра для созревания требуется свой по-разному длительный срок. Для голландского сыра период созревания 2-3 месяца, а для швейцарского – до 6-8 месяцев.

В результате разнообразных процессов появляются характерный вкус и аромат сыра, а также его рисунок. На поверхности сыра образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

В рамках данного бизнес-плана предлагается производство сыра сычужного «Ново-Российский». Сыр «Ново-Российский» вырабатывается из коровьего молока и относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, низкой температурой второго нагревания, формуемый насыпью, самопрессуемый. Существует мнение, что твердые сыры должны в обязательном порядке прессоваться с использованием сжатого воздуха, вакуума, винтовых, пружинных, рычажных прессов или простым накладыванием на головку сыра груза. Технологам удалось решить вопрос получения твердого сыра самопрессованием. Физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе 50±1,6%;  влаги - не более 50 %; поваренной соли от 1,0 до 2,0%; активная кислотность, рН от 4,9 до 5,3.

Закваска молочнокислых бактерий, используемая при производстве сыра «Ново-Российский», производимая ГУЛ «Биофабрика» (Углич), включает поливидовой состав мезофильных молочнокислых лактококков и Lactobacilluscasei. Применение мезофильной микрофлоры дает возможность технологу управлять микробиологическим процессом на всех этапах получения сыра и особенно в сыродельной ванне.
Развитие микрофлоры начинается с момента внесения закваски в нормализованную смесь и продолжается до окончания сбраживания лактозы. Применение мезофильной микрофлоры позволяет с помощью температуры регулировать интенсивность протекания молочнокислого процесса при выработке сыра.

Если кислотность нарастает чрезмерно быстро, повышение температуры до 40С и более позволяет замедлить процесс, чтобы согласовать активную кислотность в сыре и степень обсушки сырного зерна. Содержание микрофлоры в сырной массе за время выработки в ванне по сравнению с ее количеством в смеси с внесенной закваской возрастает примерно в 200 раз, а на следующих стадиях - всего до двух раз. От того, какая микрофлора сформируется во время выработки сыра, зависят интенсивность и направленность процессов его созревания, а, следовательно, и качество.
Для получения сгустка целесообразно использовать чистый сычужный фермент.

Размер сырных зерен имеет большое значение для правильного целенаправленного процесса производства сыра. С некоторым допущением их можно сравнить с микрофильтрами. Если в исходном молоке нормальное содержание казеина и ионизированного кальция, то сгусток получается более плотный и его гелевая сетка образуется более частой и прочной. Это обеспечивает фильтрацию более мелких фракций казеина, не участвующих в гелеобразовании, в том числе и всевозможных осколков казеинов, отщепляемых как сычужным ферментом, так и другими ферментными системами молока, не говоря уже о таких более крупных структурах, как жировые шарики.

В технологии производства сыра «Ново-Российский» предусмотрена частичная посолка сырного зерна. Содержание в жидкой фазе сыра до 1% поваренной соли стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры. Поваренная соль, воздействуя на микробиологические процессы, тем самым влияет на биохимические процессы, которые в сыре взаимосвязаны, а также на консистенцию сыра.

С одной стороны, хлорид натрия, способствуя переходу части влаги в осмотически связанное состояние, повышает коагуляциейное взаимодействие между частицами белка, с другой - частично вытесняет из гелевой сетки кальций, что приводит к ее химической деструкции и получению более эластичной структуры сыра. Технология производства сыра предусматривает применение воды для раскисления до 30% от количества перерабатываемой смеси.

Сыр «Ново-Российский» формуют насыпью через отделитель сыворотки в пластмассовые формы, которые по 25 штук устанавливают в блок-формы. Из семи блок-форм формируют штабель. Для самопрессования сыров штабель необходимо переворачивать на 180° через определенные промежутки времени с помощью переворачивателя. В зависимости от пластических свойств сырной массы, активной кислотности сыра самопрессование длится от 0,5 до 9 ч. Далее сыр направляют на посолку в штабелях или на плаву. После поселки сыра в течение 5 ч на плаву, до 18 ч - в блок-формах его направляют на обсушку, на вторые-третьи сутки - на вакуумную упаковку. В этой упаковке сыр созревает при 10-12 °С до 10 сут., затем его направляют в реализацию. Время гарантированного хранения сыра при температуре от минус 4 до 0 °С - до 3 мес., от 0 до 6 °С - до 2 мес.

Разработанная технология позволяет вырабатывать сыр как на полном комплекте оборудования П8-ОМЮ, так и с использованием его отдельных единиц: отделителя сыворотки, блок-форм, перевора-чивателя или без него (при малых объемах производства)

Согласно нормативной документации на сыр «Ново-Российский» его форма следующая: цилиндр диаметром от 10 до 15 см (фактически — 11 см), высотой от 2 до 10 см (фактически — от 5 до 8 см). Форма сыра выбрана неслучайно: предприятию изготовителю сыра предоставляется возможность расширить его ассортимент благодаря новой форме, не требующей порционирования сыра, с массой головки от 0,5 до 0,8 кг.

Жирность сыра выбрана также неслучайно, наряду с достаточно высокой влагой в сыре, создающей псевдожирность, массовая доля жира 50% обеспечивает нежнейшую консистенцию, необычно изысканные сырные вкус и запах, развитый рисунок даже в вакуумной упаковке. Отдельные элементы технологии и оборудование опробованы в ОАО «Старицкий сыр» Тверской обл.; ООО «Фирма «Молочные продукты» Воронежской обл.; Угличском механико-технологическом техникуме Ярославской обл. и на российско-итальянском предприятии ООО «Боницци и Ко» Ярославской обл. В настоящее время многие предприятия отрасли проявили заинтересованность в выработке сыра «Ново-Российский» и заказали оборудование для его производства.


Заказать бизнес-план

Обновлено 17.07.2015 13:07