Конкурентоспособность предприятия общественного питания на примере суши-бара (диплом)

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 Понятие и сущность конкурентоспособности организации 6
1.2 Нормативно-правовое регулирование оказания услуг в сфере общественного питания 16
1.3 Специфика повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания 27
2 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СУШИ-БАРА «...» И РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ЕЕ ПОВЫШЕНИЮ 37
2.1 Общая характеристика суши-бара «...» 37
2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности 47
суши-бара «...» 47
2.3 Оценка конкурентоспособности суши-бара «...» на рынке общественного питания г. Йошкар-Олы 55
2.4 Разработка рекомендаций по повышению уровня конкурентоспособности суши-бара «...» 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЯ 85

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 Понятие и сущность конкурентоспособности организации 6
1.2 Нормативно-правовое регулирование оказания услуг в сфере общественного питания 16
1.3 Специфика повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания 27
2 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СУШИ-БАРА «...» И РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ЕЕ ПОВЫШЕНИЮ 37
2.1 Общая характеристика суши-бара «...» 37
2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности 47
суши-бара «...» 47
2.3 Оценка конкурентоспособности суши-бара «...» на рынке общественного питания г. Йошкар-Олы 55
2.4 Разработка рекомендаций по повышению уровня конкурентоспособности суши-бара «...» 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЯ 85



Введение


Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания  характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу  неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить  влияние конкурентов.

В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления. Инструментами реализации данных мероприятий являются: оценка конкуренции в сфере общепита, управление внутренними и внешними параметрами деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия  конкурентоспособности.

В этой связи разработка научных основ конкурентоспособности услуг общепита является актуальной и отвечающей потребностям теории и практики развития рынка общественного питания – как показателя  уровня жизни населения.

Степень разработанности проблемы. Проблемам изучения конкурентоспособности предприятий, а также ее оценки посвящены работы: Дж. Амела,  И. Ансоффа, Т.А. Блашенковой, Г.Л. Багиева, Р. Ватермана, Е.П. Голубкова, А. Глухова,  А.П. Градова, Е. Дихтля, М.О. Ермоловой, В.С.Ефремова, П.С.Завьялова, Т.М. Каретниковой, М.В. Каретникова, Дж. Кея, Т. Коно, Ф. Котлера, И. Максимовой, Г. Минтсберга, А.Н.Печенкина,  М. Портера, С.К. Пралада, Р.Т. Паскаля, Т. Петерса, Н. Петса,  Р.А. Фатхутдинова, Н.И. Шайдуровой, А.Ю. Юданова, Н.С. Яшина.

Но, несмотря на значительное количество работ, посвященных данной проблеме, по-прежнему отсутствует единое понимание категории «конкурентоспособность», наблюдается многовариантность определений, относительность, а также различие критериев в оценке и анализе конкурентоспособности.

В работах по общественному питанию подробно освещены основные аспекты этой деятельности. Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, Г. Нейман, Н.А. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Тема организации производства и материально-технического снабжения представлена в работах М.А. Богдановой, И.В. Плошай, Ф.С. Пятакова, О.Н. Решетиной, Е.С. Холина, Г.Г. Хлебниковой. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева,  Г.Г. Завилейский, В.Н.Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева, И.А. Фейзулаев.

Но в перечисленных работах по общественному питанию отсутствуют подходы  к комплексной оценке конкурентоспособности предприятий общепита.

Объектом исследования являются предприятия разных типов и классов, оказывающие  услуги общественного  питания населению.

Предметом исследования выступают организационно-экономические  процессы  формирования и повышения  конкурентоспособности предприятий общепита.

Цели и задачи исследования. Цель исследования заключается в разработке теоретических подходов и методического инструментария обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере суши-бара «...».

Достижение указанной цели  предопределяет  постановку  следующих  задач исследования:

- дать понятие и  определить сущность конкурентоспособности организации;

- изучить нормативно-правовое регулирование оказания услуг в сфере общественного питания;

- исследовать специфику повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания;

- дать общую характеристику суши-бара «...»;

- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности        суши-бара «...»;

- провести оценку конкурентоспособности суши-бара «...» на рынке общественного питания г. Йошкар-Олы;

- разработать рекомендации по повышению уровня конкурентоспособности суши-бара «...».

Теоретической и методологической основами исследования явились работы российских и зарубежных ученых, занимающихся проблемами конкурентоспособности, в том числе предприятий общественного питания; материалы периодических изданий, научно-практических конференций по вопросам конкурентоспособности предприятий общественного питания.

Для решения поставленных в работе задач использовались исторический, системный, структурно-функциональный подходы, экономико-статистические методы, экономико-математическое моделирование, специальные методы социологического исследования, табличные и графические методы визуализации результатов исследования.

Информационную базу исследования составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятий общественного питания; публикации  в отечественной и зарубежной печати, материалы сети Интернет.

Структура исследования включает введение, основную часть из двух глав, заключение, список использованных источников и приложения.


1 Теоретические аспекты повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания


1.1 Понятие и сущность конкурентоспособности организации


Под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских, стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара (услуги) над другими в условиях широкого предложения конкурирующих аналогов [11, c.29]. И поскольку за товарами стоят их изготовители, то можно с полным основанием говорить о конкурентоспособности соответствующих предприятий, объединений, фирм, равно как и стран, в которых они базируются.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют взаимный интерес для покупателя (и гарантируют удовлетворение данной потребности). Все характеристики изделия, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются при оценке конкурентоспособности как не имеющие к ней отношения в данных конкретных условиях [42, c.132].

Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но, напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего представляется ему бесполезной.

Изучение конкурентоспособности товара ведется непрерывно и систематически, в тесной привязке к фазам его жизненного цикла, чтобы своевременно улавливать момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принять соответствующие решения (например, снять изделие с производства, модернизировать его, перевести на другой сектор рынка.). При этом исходят из того, что выпуск предприятием нового продукта, прежде чем старый исчерпал возможности поддержания своей конкурентоспособности обычно экономически нецелесообразен.

Типовая схема оценки конкурентоспособности приведена на рис. 1 [53, c.24]. Вместе с тем,  любой товар после выхода на рынок начинает постепенно расходовать свой потенциал конкурентоспособности. Такой процесс можно замедлить и даже временно задержать. Но остановить его не возможно. Поэтому новые изделия проектируются по графику. Обеспечивающему ему выход на рынок к моменту значительной потери конкурентоспособности прежним изделием. Иначе говоря, конкурентоспособность новых товаров должна быть опережающей и достаточно долговременной [3, c.122].

Центральное место, занимаемое конкурентоспособностью в товарной и в целом в рыночной политике, определяет ее место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя.

Высокое качество и конкурентоспособность продукции обеспечиваются всей системой маркетинга – от конструирования, опытного и серийного производства до сбыта и сервиса эксплуатируемых изделий, включая в числе других средства и методы управления и контроля качества, способы транспортирования и хранения, установку (монтаж) и послепродажное обслуживание [22, c.82].

Под «конкурентоспособностью»  данной организации понимается ее способность приносить прибыль на вложенный капитал в краткосрочном периоде не ниже заданной, или как превышение прибыльности в краткосрочном периоде над среднестатистической прибыльностью в соответствующей сфере бизнеса, а в общем виде - как эффективность функционирования организации в краткосрочном периоде [24, c.89].

Рис. 1. Типовая схема оценки конкурентоспособности

По мере своего развития каждое предприятие сталкивается с определёнными проблемами и задачами, преодоление и решение которых осуществляются посредством применения различных управленческих методик и технологий. Проанализировав эти задачи, можно выявить ключевые характеристики или индикаторы конкурентоспособности предприятия, отражающие состояния предприятия по мере его развития [17, c.47].

Первая задача, которая возникает у предприятия, функционирующего в условиях рынка, это элементарное выживание или способность оплачивать свои счета, т.е. обеспечение  платежеспособности. Задача решается принятием экстренных мер по реализации уже произведенной продукции, проведением ряда маркетинговых мероприятий; анализа рынка, ассортимента, ценовой политики, методов продвижения.

По достижении платёжеспособности возникает естественная задача достижения прибыльности деятельности. На этом этапе маркетинговые меры необходимо дополнить мерами экономическими (анализ затрат на производство, анализ себестоимости и ценообразования) и организационно-технологическими (анализ эффективности производства, технологичности и т.п.) [46, c.221].

После решения насущных текущих задач возникают задачи другого уровня. Первой ключевой характеристикой на втором уровне является стратегичность управления. Менеджмент компании после решения текущих задач должен сосредоточить своё внимание на более долгосрочных целях и задачах. Возникает задача понимания того, какой должна быть компания в средне- и долгосрочном будущем.

Для её решения  разрабатываются стратегическая концепция, стратегия предприятия и на основе SWOT – анализа и бизнес – планов, стратегии для каждого подразделения.

Выполнение этих двух условий должно запустить сложные процессы самоорганизации и адаптации бизнеса в меняющихся внешних и внутренних условиях, обеспечить дополнительные конкурентные преимущества вследствие эффекта синергизма и повысить уровень управляемости и конкурентоспособности предприятия [50, c.65].

Представим взаимосвязь выявленных ключевых характеристик состояния предприятия с его конкурентоспособностью и качеством менеджмента на рис. 2.


Рис. 2. Взаимосвязь ключевых характеристик состояния и конкурентоспособности предприятия (КСП)


Анализируя ключевые характеристики состояния предприятия и известные подходы к оценке и повышению его конкурентоспособности (КС), можно сформулировать основные принципы концепции обеспечения конкурентоспособности предприятия (рис. 3) [52, c.114]:

1. Задача обеспечения КС предприятия включает обеспечение КС продукции и собственно КС предприятия.

2. Следует выделить разные критерии КС предприятия в зависимости от горизонта планирования и управления на предприятии.

3. Основным показателем КС предприятия на оперативном уровне является интегральный показатель КС продукции.

4. На тактическом уровне КС предприятия обеспечивается его общим финансово-хозяйственным состоянием и характеризуется комплексным показателем его состояния.

5. На стратегическом уровне КС предприятия характеризуется инвестиционной привлекательностью, критерием которой является рост стоимости бизнеса.


Рис. 3. Критерии конкурентоспособности предприятия


Таким образом, можно сделать вывод, что конкурентоспособность продукции (услуги) представляет собой важный показатель КС предприятия, так как производство и сбыт конкурентоспособной продукции обеспечивают наличие денежного потока.

Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, в тесной привязке к фазам его жизненного цикла, чтобы своевременно улавливать момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принять соответствующие решения (например, снять изделие с производства, модернизировать его, перевести на другой сектор рынка).

Типовая схема оценки конкурентоспособности приведена на рис. 4 [5, с. 56].


Рис. 4. Типовая схема оценки конкурентоспособности


Конкурентоспособность товара определяется, в отличие от качества, совокупность только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности, а прочие характеристики во внимание не принимаются. Более того товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если значительно повысилась его стоимость за счет придания товару новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей [13, c.82].

Конкурентоспособность товара носит динамичный и изменчивый характер. При неизменности качественных характеристик товара его конкурентоспособность может меняться в довольно широких пределах, реагируя на изменения конъюнктуры, действия конкурентов-производителей и конкурирующих товаров, колебания цен, на воздействия рекламы и на проявления других внешних по отношению к данному товару факторов.

Уровень конкурентоспособности наряду с параметрами, раскрывающими непосредственную потребительскую ценность товара в сопоставлении с аналогами-конкурентами, определяется также внешними по отношению к собственно товару факторами и характеристиками, не обусловленными его свойствами: сроки поставки, качество сервиса, реклама, повышение (снижение) уровня конкурентоспособности конкурирующих товаров, изменение соотношения спроса и предложения, финансовые условия и другое [33, c.92].

Таким образом, для обеспечения конкурентоспособности используется все многообразие стратегических и тактических приемов маркетинга [6, с. 112].

Всякий товаропроизводитель, для того чтобы объективно оценить конкурентоспособность изготавливаемого товара, должен использовать те же критерии, которыми оперирует потребитель. Следовательно, сначала необходимо определить перечень параметров, существенных с точки зрения покупателей.

Чтобы товар представлял интерес для покупателя, он должен обладать определенными технико-эксплуатационными и экономическими параметрами. Условием приобретения товара является соответствие этих параметров основным характеристикам удовлетворенной потребности покупателя. В процессе покупки потребитель осуществляет выбор товара, устанавливает отличительные признаки, характеризующие превосходство данного товара над аналогичными по значению товарами конкурентов, находящимися на рынке.

Приобретая товар, покупатель тем самым оценивает его привлекательность, возможную степень удовлетворения своей конкретной потребности и свою готовность нести затраты, связанные с приобретением и использованием данного товара. Следовательно, совокупность качественных и стоимостных характеристик товара способствует созданию превосходства данного товара перед товарами-конкурентами в удовлетворении конкретной потребности покупателя и, тем самым, позволяет количественно оценить конкурентоспособность товара.

Среди качественных показателей можно выделить две категории параметров: «жесткие» и «мягкие» [12, с. 20].

«Жесткие» параметры описывают важнейшие функции товара и связанные с ним основные характеристики, изменение и, тем более, замена которых могут осуществляться в определенных, относительно стабильных пределах, заданных конструктивными принципами изделия. Наиболее представительной группой «жестких» параметров являются технические параметры, которые включают показатели назначения и показатели эргономичности.

Особую группу «жестких» параметров составляют параметры соответствия международным и национальным стандартам, нормативам, законодательным актам и т.п., причем для товаропроизводителя этот аспект чрезвычайно важен, поскольку, прежде всего, необходимо оценить принципиальную возможность реализации производимого товара на рассматриваемом рынке с позиций соответствия характеристик товара нормативным параметрам, регламентируемым стандартами и нормами.

Если не все параметры производимого изделия соответствуют регламентированным требованиям покупателя, то это свидетельствует о его неконкурентоспособности.

«Мягкие» параметры характеризуют эстетические свойства товара (дизайн, цвет, упаковку и т.п.). В настоящее время, когда рынок заполнен разнообразными товарами, в том числе со схожими «жесткими» показателями, возрастает значение «мягких» параметров, придающих товарам особую привлекательность. Причем данная тенденция проявляется не только на рынках товаров массового спроса, но и для товаров производственного назначения [12, c.21].

Всякое изделие обладает комплексом свойств, определяющих степень его пригодности к использованию в конкретных условиях. Для того, чтобы объективно оценить конкурентоспособность своего товара, производитель должен при анализе использовать те же критерии, которыми оперирует потребитель.

Только в таком случае можно ждать, что оценка, данная товару производителем, совпадает с мнением покупателя. Однако для производителя этот вопрос стоит несколько шире, прежде всего он должен оценить принципиальную возможность реализации своего товара на данном рынке, т.е. уровень нормативных параметров [15, c.87].

После выбора изделия, для которого проводится оценка, на основе изучения рынка и требований покупателей определяется перечень технических, нормативных, экономических и организационных параметров, подлежащих исследованию [18, с. 19]. Для того чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик.


Заказать диплом

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить