Организация открытой кухни на предприятии общественного питания на примере кафе (диплом)

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 Характеристика сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма 6
1.2 Анализ нормативной-правовой базы в сфере общественного питания 17
1.3 Специфика организации открытой кухни на предприятиях общественного питания 28
2 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ В КАФЕ «...» 40
2.1 Общая характеристика кафе «...» 40
2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «...» 52
2.3 Оценка организации системы питания в кафе «...» 60
2.4 Разработка рекомендаций по организации открытой кухни в кафе «...» 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 87
ПРИЛОЖЕНИЯ 92
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений. Сфера общественного питания в Йошкар-Оле развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд таких, как утоление голода, но и потребность в эстетическом оформлении пищи, высоком уровне обслуживания, социальном признании.
Рынок услуг общественного питания Йошкар-Олы – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.
Коллектив предприятия общественного питания должен быть заинтересован в создании условий для увеличения его посещаемости. Развитие предприятия общественного питания будет успешным, если оно нацелено на удовлетворение клиентов в продукции и услугах. Добившись этого, можно увеличить объемы оказания услуг. Первостепенная задача предприятия общественного питания – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.
Специфика бизнеса в сфере общественного питания состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия.
Чем больше инвестиций требует создание или модернизация предприятия общественного питания, тем больше увеличивается срок его окупаемости. В этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции. При этом, маркетинг и, в частности, грамотная рекламная деятельность играют решающую роль в успехе предприятия общественного питания.
В дипломной работе проведено исследование деятельности кафе «...», которое расположено в г. Йошкар-Оле. Специализацией этого предприятия общественного питания является организация банкетов или свадеб, юбилеев, корпоративных вечеринок, бизнес-ланч.
Актуальность темы исследования определяется тем фактом, что конкуренция между предприятиями общественного питания Йошкар-Олы постоянно растет, в связи с чем, для исследуемого предприятия необходим поиск новых направлений продвижения на рынок услуг общественного питания города.
Объектом исследования является рынок услуг общественного питания.
Предметом исследования выступает организация открытой кухни на предприятии общественного питания.
Цель исследования состоит в разработке проекта  организация открытой кухни на предприятии общественного питания на примере кафе «...».
Достижение цели потребовало постановки и решения следующих задач:
- дать характеристику сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма ;
- провести анализ нормативной-правовой базы в сфере общественного питания;
- исследовать специфику организации открытой кухни на предприятиях общественного питания;
- дать общую характеристику кафе «...» ;
- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «...»;
- дать оценку организации системы питания в кафе «...»;
- разработать рекомендации по организации открытой кухни в кафе «...».
Гипотеза исследования. Реализация предложенного в работе проекта организации открытой кухни окажет положительное влияние на развитие кафе «...» и позволит увеличить число постоянных клиентов предприятия, а также величину среднего чека.
Новизна исследования заключается в комплексном (теоретическом и практическом) подходе к исследуемой проблеме организации открытой кухни на предприятии общественного питания.
Основными методами исследования стали библиографический анализ, системно-структурный анализ, социологические методы (анкетирование, наблюдение, контент-анализ), анализ статистических данных, методы продвижения услуг, анализ клиентских предпочтений, метод конкурентных профилей.
Практическая значимость исследования состоит в том, что его результаты могут быть применены на практике руководством кафе «...» в целях продвижения своих услуг на рынок общественного питания Йошкар-Олы.
Структура работы. Работа состоит из введения; основной части, которая подразделяется на три главы, разбитые на параграфы; заключения; списка источников и литературы.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Характеристика сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [21, c.10].
По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях.
Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий - изготовителей.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [9, с.48].
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [21, c.108].
Общественное питание - второй по важности после сферы гостеприимства элемент туристского путешествия. К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, бистро, закусочные, столовые, трактиры, бары, пабы и пр. Как правило, считается, что турист с утра должен получить завтрак, поэтому большая часть учреждений гостеприимства предоставляет такую услугу, стоимость которой обычно просто включается в стоимость размещения.
Число посадочных мест в пункте питания того или иного предприятия гостеприимства, как правило, соответствует числу мест полной загрузки номерного фонда гостиницы. Базовый блок отраслей развития туризма в любой стране наряду с туристской инфраструктурой составляют индустрии развлечений, досуга, здравоохранения и спорта. Ведущая роль принадлежит индустрии развлечений и индустрии досуга. Различия между этими двумя группами отраслей невелики; обычно к индустрии досуга относят те предприятия, учреждения и сооружения, услуги которых имеют некоторые элементы познавательного характера.
Основой экономической системы выступает предприятие, в котором создаются необходимые обществу продукты, выполняются работы и оказываются услуги. Услуги как объект гражданско-правового регулирования представляют собой определенный вид общественных отношений. Предприятия туризма и гостинично-ресторанного бизнеса — важная динамично развивающаяся составляющая сферы услуг.
Значение этих предприятий в производстве валового национального продукта и решении социальных проблем общества увеличивается. Турфирмы, гостиницы и рестораны представляют собой одну из самых перспективных, быстроразвивающихся отраслей сферы услуг. Подавляющую часть предприятий туризма и гостинично-ресторанного бизнеса можно отнести к среднему и малому предпринимательству [47, c. 214].
Туризм как сфера предпринимательской деятельности занимает одно из ведущих мест в инфраструктуре рынка услуг. К туристской индустрии в соответствии с нормами Закона об основах туристской деятельности относятся в том числе гостиницы и объекты общественного питания. Индустрия гостеприимства составляет основу туристской сферы и играет ведущую роль в экономике туризма. Она включает в себя предоставление и организацию за вознаграждение проживания, питания, иные услуги в средствах размещения [9, c. 243].
Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [33, c.147].
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: уровень обслуживания; изысканность интерьера; номенклатура предоставляемых услуг. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются [48, c.21].
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания [35, c.95].
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги. Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на : услуги питания ресторанов; услуги питания баров; услуги питания кафе; услуги питания столовых; услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому [41, c.64].
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды: организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; услуги официанта на дому; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц; организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся: реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты; отпуск обедов на дом. Услуги по организации досуга включают в себя: организацию музыкального обслуживания; проведение концертов и других подобных мероприятий; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда [20, c.65].
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [41, c. 69].
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол» [23, c. 231].
Зал-экспресс или бизнес-ланч организуется в ресторанах для ус-корения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.
Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит - первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин.
Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты [25, c.67].
Стол-экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленин-градском ресторане «Нева», называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего посетитель рассчитывается с официантом.
«Шведский стол». Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» по-сетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывеши-вают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда [40, c.119].
Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.  «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы [43, c.272].
Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.
В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации их питания по типу «шведского стола» в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания. Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- прилавки-мармиты для первых и вторых блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- прилавок для столовых приборов.
Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т.п. [47, c.209].
Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.
Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов, а также туристов своей страны составляется работниками ресторана на основании лимитов на питание. Меню для иностранных туристов составляется с участием гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Меню должно быть разнообразным по дням недели с учетом вкусов и запросов иностранных туристов. В лимит стоимости питания туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия.
В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.  На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.  По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата [19, c.174].
Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний. Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтажных буфетах. Участники съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний обеспечиваются трехразовым питанием, включающим завтрак, обед, ужин.
Администрация ресторана заранее уведомляет о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве участников. Опреде-ляется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком - представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана должна учитывать то, что одновременно будут обслуживаться большое количество посетителей, располагающих ограниченным временем, и что потребуются быстрота и четкость работы официантов. Количество обслуживающих официантов определяется из расчета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выделяются подсобные рабочие для сбора посуды [46, c.78].
За каждым участником делегации закрепляется место за столом. В целях ускорения обслуживания. Столы сервируются заранее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслуживания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофейниках, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается заранее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на столы и покрывается салфеткой.
К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.
Питание участников может быть организовано как за наличный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.
В перерываx между заседаниями может работать буфет (фуршетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. На столы ставят тарелки, стаканы, термосы с кофе, бульоном, кладут столовыe приборы. Каждый стол обслуживают 2-3 официанта: первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий производит расчет [34,c.145]/
К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.  Существуют следующие виды кейтеринга [18, c.98]:
- в помещении;
- вне предприятия общественного питания;
- социальный;
- разъездной (по контракту на поставку продукции);
- розничная продажа;
- VIP - кейтеринг.
Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания [15, c.151].
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга(помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов [9, c.84].
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения.


СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 Характеристика сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма 6
1.2 Анализ нормативной-правовой базы в сфере общественного питания 17
1.3 Специфика организации открытой кухни на предприятиях общественного питания 28
2 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ В КАФЕ «...» 40
2.1 Общая характеристика кафе «...» 40
2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «...» 52
2.3 Оценка организации системы питания в кафе «...» 60
2.4 Разработка рекомендаций по организации открытой кухни в кафе «...» 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 87
ПРИЛОЖЕНИЯ 92

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений. Сфера общественного питания в Йошкар-Оле развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд таких, как утоление голода, но и потребность в эстетическом оформлении пищи, высоком уровне обслуживания, социальном признании.

Рынок услуг общественного питания Йошкар-Олы – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Коллектив предприятия общественного питания должен быть заинтересован в создании условий для увеличения его посещаемости. Развитие предприятия общественного питания будет успешным, если оно нацелено на удовлетворение клиентов в продукции и услугах. Добившись этого, можно увеличить объемы оказания услуг. Первостепенная задача предприятия общественного питания – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика бизнеса в сфере общественного питания состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия.

Чем больше инвестиций требует создание или модернизация предприятия общественного питания, тем больше увеличивается срок его окупаемости. В этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции. При этом, маркетинг и, в частности, грамотная рекламная деятельность играют решающую роль в успехе предприятия общественного питания.

В дипломной работе проведено исследование деятельности кафе «...», которое расположено в г. Йошкар-Оле. Специализацией этого предприятия общественного питания является организация банкетов или свадеб, юбилеев, корпоративных вечеринок, бизнес-ланч.

Актуальность темы исследования определяется тем фактом, что конкуренция между предприятиями общественного питания Йошкар-Олы постоянно растет, в связи с чем, для исследуемого предприятия необходим поиск новых направлений продвижения на рынок услуг общественного питания города.

Объектом исследования является рынок услуг общественного питания.

Предметом исследования выступает организация открытой кухни на предприятии общественного питания.

Цель исследования состоит в разработке проекта  организация открытой кухни на предприятии общественного питания на примере кафе «...».

Достижение цели потребовало постановки и решения следующих задач:

- дать характеристику сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма ;

- провести анализ нормативной-правовой базы в сфере общественного питания;

- исследовать специфику организации открытой кухни на предприятиях общественного питания;

- дать общую характеристику кафе «...» ;

- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «...»;

- дать оценку организации системы питания в кафе «...»;

- разработать рекомендации по организации открытой кухни в кафе «...».

Гипотеза исследования. Реализация предложенного в работе проекта организации открытой кухни окажет положительное влияние на развитие кафе «...» и позволит увеличить число постоянных клиентов предприятия, а также величину среднего чека.

Новизна исследования заключается в комплексном (теоретическом и практическом) подходе к исследуемой проблеме организации открытой кухни на предприятии общественного питания.

Основными методами исследования стали библиографический анализ, системно-структурный анализ, социологические методы (анкетирование, наблюдение, контент-анализ), анализ статистических данных, методы продвижения услуг, анализ клиентских предпочтений, метод конкурентных профилей.

Практическая значимость исследования состоит в том, что его результаты могут быть применены на практике руководством кафе «...» в целях продвижения своих услуг на рынок общественного питания Йошкар-Олы.

Структура работы. Работа состоит из введения; основной части, которая подразделяется на три главы, разбитые на параграфы; заключения; списка источников и литературы.


1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОТКРЫТОЙ КУХНИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


1.1 Характеристика сферы общественного питания как элемента индустрии сервиса и туризма


Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [21, c.10].

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях.

Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий - изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [9, с.48].

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [21, c.108].

Общественное питание - второй по важности после сферы гостеприимства элемент туристского путешествия. К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, бистро, закусочные, столовые, трактиры, бары, пабы и пр. Как правило, считается, что турист с утра должен получить завтрак, поэтому большая часть учреждений гостеприимства предоставляет такую услугу, стоимость которой обычно просто включается в стоимость размещения.

Число посадочных мест в пункте питания того или иного предприятия гостеприимства, как правило, соответствует числу мест полной загрузки номерного фонда гостиницы. Базовый блок отраслей развития туризма в любой стране наряду с туристской инфраструктурой составляют индустрии развлечений, досуга, здравоохранения и спорта. Ведущая роль принадлежит индустрии развлечений и индустрии досуга. Различия между этими двумя группами отраслей невелики; обычно к индустрии досуга относят те предприятия, учреждения и сооружения, услуги которых имеют некоторые элементы познавательного характера.

Основой экономической системы выступает предприятие, в котором создаются необходимые обществу продукты, выполняются работы и оказываются услуги. Услуги как объект гражданско-правового регулирования представляют собой определенный вид общественных отношений. Предприятия туризма и гостинично-ресторанного бизнеса — важная динамично развивающаяся составляющая сферы услуг.

Значение этих предприятий в производстве валового национального продукта и решении социальных проблем общества увеличивается. Турфирмы, гостиницы и рестораны представляют собой одну из самых перспективных, быстроразвивающихся отраслей сферы услуг. Подавляющую часть предприятий туризма и гостинично-ресторанного бизнеса можно отнести к среднему и малому предпринимательству [47, c. 214].

Туризм как сфера предпринимательской деятельности занимает одно из ведущих мест в инфраструктуре рынка услуг. К туристской индустрии в соответствии с нормами Закона об основах туристской деятельности относятся в том числе гостиницы и объекты общественного питания. Индустрия гостеприимства составляет основу туристской сферы и играет ведущую роль в экономике туризма. Она включает в себя предоставление и организацию за вознаграждение проживания, питания, иные услуги в средствах размещения [9, c. 243].

Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [33, c.147].

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: уровень обслуживания; изысканность интерьера; номенклатура предоставляемых услуг. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются [48, c.21].

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания [35, c.95].

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги. Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на : услуги питания ресторанов; услуги питания баров; услуги питания кафе; услуги питания столовых; услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому [41, c.64].

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды: организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий; организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; услуги официанта на дому; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц; организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся: реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты; отпуск обедов на дом. Услуги по организации досуга включают в себя: организацию музыкального обслуживания; проведение концертов и других подобных мероприятий; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда [20, c.65].

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [41, c. 69].

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол» [23, c. 231].

Зал-экспресс или бизнес-ланч организуется в ресторанах для ус-корения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит - первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин.

Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты [25, c.67].

Стол-экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленин-градском ресторане «Нева», называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего посетитель рассчитывается с официантом.

«Шведский стол». Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» по-сетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывеши-вают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда [40, c.119].

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.  «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы [43, c.272].

Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации их питания по типу «шведского стола» в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания. Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для первых и вторых блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т.п. [47, c.209].

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов, а также туристов своей страны составляется работниками ресторана на основании лимитов на питание. Меню для иностранных туристов составляется с участием гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Меню должно быть разнообразным по дням недели с учетом вкусов и запросов иностранных туристов. В лимит стоимости питания туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия.

В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.  На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.  По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата [19, c.174].

Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний. Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтажных буфетах. Участники съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний обеспечиваются трехразовым питанием, включающим завтрак, обед, ужин.

Администрация ресторана заранее уведомляет о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве участников. Опреде-ляется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком - представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана должна учитывать то, что одновременно будут обслуживаться большое количество посетителей, располагающих ограниченным временем, и что потребуются быстрота и четкость работы официантов. Количество обслуживающих официантов определяется из расчета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выделяются подсобные рабочие для сбора посуды [46, c.78].

За каждым участником делегации закрепляется место за столом. В целях ускорения обслуживания. Столы сервируются заранее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслуживания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофейниках, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается заранее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на столы и покрывается салфеткой.

К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано как за наличный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.

В перерываx между заседаниями может работать буфет (фуршетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. На столы ставят тарелки, стаканы, термосы с кофе, бульоном, кладут столовыe приборы. Каждый стол обслуживают 2-3 официанта: первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий производит расчет [34,c.145]/

К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.  Существуют следующие виды кейтеринга [18, c.98]:

- в помещении;

- вне предприятия общественного питания;

- социальный;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа;

- VIP - кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания [15, c.151].

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга(помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов [9, c.84].

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения.

 

Заказать диплом

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить