Продвижение спорт-бара на рынок общественного питания г. Йошкар-Олы (диплом)

 

Содержание

 

Введение. 3
1. Теоретические основы продвижения услуг предприятия общественного питания  6
1.1. Способы и методы продвижения предприятия на рынок услуг общественного питания. 6
1.2. Анализ нормативно-правовой базы, регулирующей деятельность в сфере продвижения на рынок общественного питания. 15
1.3. Изучение международного опыта продвижения на рынок общественного питания  25
1.4. Оценка российской практики продвижения на рынок общественного питания  35
2. Анализ деятельности спорт-бара «...» и разработка мероприятий по его продвижению на рынок общественного питания. 43
2.1. Общая характеристика спорт-бара «...». 43
2.2. Анализ деятельности спорт-бара «...» маркетинговыми методами. 53
2.3. Изучение удовлетворенности клиентов качеством услуг
спорт-бара «...». 64
2.4. Рекомендации по продвижению спорт-бара «...» на рынок общественного питания г. Йошкар-Олы.. 70
Заключение. 86
Список использованных источников. 89
Приложения. 93

 

Введение


Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений. Сфера общественного питания в Йошкар-Оле развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд таких, как утоление голода, но и потребность в эстетическом оформлении пищи, высоком уровне обслуживания, социальном признании.

Рынок услуг общественного питания Йошкар-Олы – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Коллектив предприятия общественного питания должен быть заинтересован в создании условий для увеличения его посещаемости. Развитие предприятия общественного питания будет успешным, если оно нацелено на удовлетворение клиентов в продукции и услугах. Добившись этого, можно увеличить объемы оказания услуг. Первостепенная задача предприятия общественного питания – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика бизнеса в сфере общественного питания состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия. Чем больше инвестиций требует создание или модернизация предприятия общественного питания, тем больше увеличивается срок его окупаемости. В этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции. При этом, маркетинг и, в частности, грамотная рекламная деятельность играют решающую роль в успехе предприятия общественного питания.

В дипломной работе проведено исследование деятельности спорт-бара «...», которое расположено в г. Йошкар-Оле на левом берегу Кокшаги в районе городского пляжа. Специализацией этого предприятия общественного питания является организация банкетов или свадеб, юбилеев, корпоративных вечеринок, бизнес-ланч.

Актуальность темы исследования определяется тем фактом, что  конкуренция между предприятиями общественного питания Йошкар-Олы постоянно растет, в связи с чем, для исследуемого предприятия необходима разработка стратегии продвижения на рынок услуг общественного питания города.

Объектом исследования  является рынок услуг общественного питания.

Предметом исследования выступает система продвижение предприятия на рынок общественного питания.

Цель исследования состоит в разработке программы продвижения спорт-бара «...» на рынок общественного питания г. Йошкар-Олы.

Достижение цели потребовало постановки и решения следующих задач:

- изучить способы и методы продвижения предприятия на рынок услуг общественного питания;

- провести анализ нормативно-правовой базы, регулирующей деятельность в сфере продвижения на рынок общественного питания      ;

- изучить международный опыт продвижения на рынок общественного питания;

- дать оценку российской практики продвижения на рынок общественного питания;

- дать общую характеристику спорт-бара «...»;

- провести анализ деятельности спорт-бара «...» маркетинговыми методами;

- изучить удовлетворенность клиентов качеством услуг спорт-бара «...»;

- разработать рекомендации по продвижению спорт-бара «...» на рынок общественного питания г. Йошкар-Олы         .

Гипотеза исследования. Реализация предложенной в работе программы продвижения услуг окажет положительное влияние на развитие спорт-бара «...» и позволит увеличить число постоянных клиентов предприятия, а также величину среднего чека.

Тема исследования является недостаточно разработанной в связи с тем, что до начала 90-х годов прошлого века не рассматривалась в отечественной науке.

Новизна исследования заключается в комплексном (теоретическом и практическом) подходе к исследуемой проблеме продвижения услуг предприятия на рынок общественного питания.

Основными методами исследования стали библиографический анализ, системно-структурный анализ, социологические методы (анкетирование, наблюдение, контент-анализ), анализ статистических данных, методы продвижения услуг, анализ клиентских предпочтений, метод конкурентных профилей.

Практическая значимость исследования состоит в том, что его результаты могут быть применены на практике руководством спорт-бара «...» в целях продвижения своих услуг на рынок общественного питания Йошкар-Олы.

Структура работы. Работа состоит из введения, основной части, которая подразделяется на две главы и восемь параграфов, заключения,  списка источников и литературы и приложений.


1. Теоретические основы продвижения услуг предприятия общественного питания

1.1. Способы и методы продвижения предприятия на рынок услуг общественного питания


Продвижение услуг предприятия общественного питания – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынок с помощью программ продвижение услуг [11, c.103].

В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Продвижение услуг предприятия общественного питания взаимосвязано с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность предприятия общественного питания, как сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд и напитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность, услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом), созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая там атмосфера (возможность отдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая сумма среднего счета) [46, c.212].

Продвижение услуг предприятия общественного питания начинается с сегментирования рынка – разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию продвижения услуг, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе предприятия общественного питания в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят туда, чтобы вкусно поесть и насладится напитками. Поэтому предприятия общественного питания должно разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволяют удивить гостей.

Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые предприятия общественного питания предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку [16, c.88].

Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом  «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков. Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля предприятия общественного питания. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Домашнюю атмосферу предприятию общественного питания придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынок общественного питания.

Для того чтобы гости не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями предприятия общественного питания [6, c.38].

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает предприятию общественного питания реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продукт обозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения незначительный, в связи, с чем необходимым является интенсивная реклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль.

Со временем, благодаря интенсивной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается. Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, что связывается с набором особых отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанный продукт становится известным более широкому кругу потребителей. Растущие объемы продаж генерируют большую прибыль.

В фазе зрелости ресторанного продукта обостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт. Одновременно стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которые инициировали появление данного оригинального ресторанного продукта.

Усилившаяся конкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временем начинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованность данного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше и меньше. Возникает необходимость альтернатива: либо модифицировать и усовершенствовать предлагаемый ресторанный продукт, либо пойти по пути сворачивания бизнеса [15, c.190].

Под модификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продукта понимается решение одной или нескольких задач:

- совершенствование ассортимента блюд и напитков, имеющихся в меню;

- изменение элементов интерьера и оснащения предприятия общественного питания;

- внедрение новой шоу-программы для гостей;

- повышение квалификации персонала, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой и внедрением определенных стандартов обслуживания [22, c.134].

Научные исследования в странах Западной Европы показывают, что жизненный цикл ресторанного продукта составляет, в среднем, 10 лет. При этом фаза внедрения обычно продолжается один год. Фаза роста – 6-8 лет.

Жизненный цикл ресторанного продукта формирует определенные формы ресторанного обслуживания на фоне происходящих изменений экономического и социального окружения. Рост уровня жизни населения способствует увеличению емкости рынка общественного питания, создаются благоприятные условия для развития бизнеса в сфере услуг общественного питания в различных форматах.

Анализ потенциала успешности предприятия общественного питания основывается на знании емкости обслуживаемого сегмента, личности владельца фирмы, остроты конкуренции. Емкость обслуживаемого сегмента определяется главным образом числом посетителей предприятия общественного питания, что в свою очередь связывается с притоком туристов и местом расположения предприятия общественного питания («проходимость» места), а также транспортной доступностью данного объекта для посетителей.

Личность владельца имеет ключевое значение в успешности предприятия общественного питания. В бизнесе общественного питания успех приходит к тем, кто проявляют радушие и гостеприимство по отношению к гостям, гибкость и умение общаться с людьми.

Некоторые предприниматели открывают предприятия общественного питания не только ради целей достижения прибыли. Владение предприятием общественного питания дает им возможность обладания некой определенной мистической силой притяжения.

Уютная атмосфера, созданная интерьером и предоставляемым сервисом в сочетании с личной силой притяжения персоны ресторатора могут привести к успеху. Такая возможность появляется в тех случаях, когда предприятие общественного питания становится центром местной жизни, притягивающих посетителей для общения.

Практическое значение имеет использование конкретных приемов продвижения услуг, ориентированных на привлечение потребителей в предприятие общественного питания [28, c.76].

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию.

Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда – с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций.

О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара [32, c.121].

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводится одно- два новых блюда. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости.

Организации презентации предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием – организация праздничных вечеров, семейных торжеств. С этой целью проводятся промоушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в часы, когда загрузка зала предприятия общественного питания является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время, например, гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну- две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Предприятия общественного питания широко используют и другие виды скидок [42, c.154]:

- покупая одно блюдо, второе посетитель получает бесплатно («два по цене одного»);

- бесплатное блюдо при определенном заказе, например,  чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

- скидки на определенную стоимость заказа (когда процент скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения предприятия общественного питания, многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы – на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд – на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению предприятия общественного питания. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др. Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран приз или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении предприятия общественного питания [43, c.320].

Мерчандайзинг - деятельность предприятия сферы питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене [47, c.89].

С этой целью предприятие общественного питания применяет различные приемы мерчандайзинга: эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;  внедрение новых приемов подачи блюд; - организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков; - агитация в зале;  убеждающая продажа; предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале [7, c.49].

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к предприятию общественного питания и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами [10, c.62].

К основным способам агитации в зале предприятия общественного питания относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование [7, c.50].

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные Другое спиртное, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что предприятие общественного питания посещают гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью предприятие общественного питания предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию предприятия общественного питания более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно прилагают компании - производители (стаканы, бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции [30, c.48].

Таким образом, сочетание различных приемов продвижения услуг является эффективным средством продвижения предприятия общественного питания на рынок услуг общественного питания.

 

Заказать диплом

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить